时间的味道

◉张佳玮   2018-10-11 10:02:24

 肉得吃新鲜的,这似乎算是常识。《水浒传》里吴用去石碣村见“三阮”,阮小七问酒家有啥好吃的,答曰:“新宰得一头黄牛,花糕也似好肥肉。”阮小二高兴,道:“大块切十斤来。”然而在欧洲,则不是这么操作。早在 18 世纪,欧洲就有这样的技艺模式了:肉牛养殖,是买六七个月的小牛,回去饲养;养超过30 个月,宰杀。可这新出来的牛肉,不能立刻吃,而是将牛剖成两半,需要时还得挂起来。不懂行的人偶尔看见,会吓一跳,觉得新宰的牛被悬空而挂,腔内毕露,真是残忍可怖,以为误入哪个分尸狂魔家里。

这么做图什么呢?那时世上没有微生物科学,做个尸体解剖,都要被说三道四,欧洲人只是按经验执行,觉得这样可以让肉类熟成。现在当然知道啦:这么悬挂,是让肉的蛋白质分解成氨基酸。如此改变肉的成分,可以增加肉的风味和口感。所以大多数时候,用悬挂10到12天的牛肉来煎牛排,比新宰出来的牛肉要好吃些。多出来的那些风味就是时间的味道。

制火腿、熏香肠,其实也有类似处理方式:将大粒盐跟猪肉搁一起,加上时光流动的揉搓,再悬挂腌制,味道就慢慢变了,醇厚浓郁都在其中。早年间浙江制火腿的行当,老师傅最有权威,其权威就是准确知道时间的秘密:众人环伺,老人家悠悠然走到一堆猪腿面前,使一根挖耳勺戳一戳肉质,然后说一声“成”或者“不成”。

日本人爱吃鲣鱼。江户时代日本人甚至相信,吃了初鲣,可以多活750天。而且吃起来还有套仪式:初鲣就得吃刺身,才对得起它们,好比妖怪吃唐僧不会煎、炒、烹、炸,一定要蒸着吃。而洄游鲣鱼呢,就该拍松了,加葱、姜、蒜、萝卜泥吃,也可以离火远些,烤出油了吃,或者留下来做鲣节。

鲣节是日本人制汤头的秘宝。将鲣鱼切好,煮完,反复烟熏(所谓“荒节”),发霉(所谓“本枯”),半年左右完工,就是干硬硬的一块鲣节。要吃时,使刨子刨出来,它遇热便舒卷如花开,就是木鱼花。鲣节吃起来,已经和鲣鱼味道大不相同了,尤其是鲣节心蕊,味道浓鲜醇厚,非其他调味能够模仿——这多出来的,还是时间的味道。

日本人爱吃荞麦面。荞麦面本身没味儿,除了用于调汤的昆布酱油和白萝卜泥,就得看酱头。老式做法,荞麦面酱该是:酱油加热水和砂糖,埋3个星期;将厚鲣节搁水里,从 7升水熬到 3 升水,得了汤头,倒进酱和味霖,用文火加热,热而不滚时,装罐里埋一天;蒸热,再埋一天——这一套做法,复杂如巫术,费钱其实不多,但费工夫。熬煮、闷蒸、埋藏,等候的时光,就是为了客人能说句:“这个酱,够味道了。”

除了啤酒和日本清酒,世上大多数酒是越陈越好。浙江人以前生男生女,都埋酒于地下,日后男考中或女出嫁时,挖出酒来喝。中状元喝的叫状元红,嫁女儿喝的叫女儿红。当然并非人人都中得了举,只是讨个口彩。这酒埋藏了 18年,醇厚至极,味道自然不得了。

欧洲人酿葡萄酒,年深月久地贮藏,自然很珍贵。香槟酒则更琐碎,还有门手艺叫转瓶——香槟酒搁着不管可不成,老酒庄讲究,须得隔段时间让人去酒窖,把瓶子转一转,换个位置摆。就这么轻轻一转,也是手艺。我一个朋友如此跟我解释:“就像沙漏,一边倒空了,换一头,让时间继续流。”倘若时间不流,味道自然就变了。

饮食男女,人之大欲,说完饮食,终于要说到男女了。杜拉斯《情人》著名的开头:“与你年轻的容貌相比,我更爱你现在备受摧残的面容。”这话非有经历者不能理解。昆德拉《笑忘书》里有句更好玩的:“女人不喜欢漂亮男人,但喜欢拥有过漂亮女人的男人。”这话有些绕,但大致意思点到了。

一个人与其恋爱对象相处,其实是在和他或她以前的所有爱情做游戏,就像人喝一口酒、吃一块肉尝到的味道,都是在领略这酒与肉过去经历的时间。时间把饮食与男女雕琢成他们现在的样子。没有人天生就举手投足不逾矩,翻开小时候的照片,总能找到最天真懵懂的时刻。当然,在家长的严令下,有些孩子从小就懂得规矩地面对镜头,面无表情。而人终能成为如今的样子,这里有时间的味道——好的、坏的,都是时间的馈赠,而且会在时间之流里不断改变。所以好的伴侣,懂得时不时地给对方“转瓶”,让对方可以继续在时间里流动,成长不息。

(继续前进摘自重庆出版社《世界上美味的事太多》一书,勾犇图)

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