蛋炒饭的学问

◉王宣一   2018-07-24 10:02:56

记得张大春的小说《我妹妹》中,有一段提到主角的妹妹有一天心血来潮,拿了摄像机要把她奶奶的厨艺记录下来。她一边拍,一边问奶奶:“做这菜要用多少材料啊?”奶奶说:“人多就多放点,人少就少放点。”

我觉得奶奶回答得真好。在我们那个年代,谁做菜是去专门学的?都是看着前辈怎么做,再照着做,在不知不觉中就学会了。烧菜煮饭不都是这样吗?哪有菜谱这回事?

英国美食作家伊丽莎白·戴维谈到煎蛋卷时说过一句话,我觉得一语中的。她说:“人人都知道,只有一种方法可以煎出完美的蛋卷,就是自己的那一种。”

通常一道成功的菜肴,可以按照菜谱或烹饪专家的建议去做,但是关于细节和口味这种事,很难有一个统一的标准。伊丽莎白·戴维的观点,用中国人做蛋炒饭时的情形解释,也许更加生动、明确。

这种在普通中国家庭中最常见的食物,要讲究起来,学问可大了。身为历史学家和美食家的逯耀东先生就最喜欢谈论蛋炒饭。他写过很多关于蛋炒饭的文章,认为要鉴定某位厨师的厨艺如何,先吃吃他做的蛋炒饭再说。蛋炒饭不只是家里没有准备正餐时的替代食品,要将一盘饭炒得色、香、味俱全,一定是要下功夫、花力气的。

说到蛋炒饭,有人做蛋炒饭时喜欢先炒蛋再下饭,如此吃起来蛋的香味更浓郁;但是另有一派是先炒饭,再倒入蛋液,使每一粒饭都可以被蛋汁包裹起来。不仅如此,蛋液是先打散再倒,还是不打散直接倒到锅里,又有许多派系之争。把蛋液打散后再倒下去,每粒饭炒出来的颜色是相同而且均匀的;不打散就直接将蛋液倒下去,被蛋白和蛋黄包裹的饭粒有些是白的、有些是黄的,颜色看起来更缤纷多彩一些。选择用什么样的米饭来做蛋炒饭,有一派是“冷饭派”,有一派是“热饭派”。当然所用的饭要煮到什么程度,各自的讲究又不相同。所以说,最好吃的蛋炒饭,一定是自己坚持和习惯的那一种。

就像在城市的餐厅里,我最不喜欢吃的就是咖啡店内出售的商业午餐。所谓商业午餐,基本上都是以两三样家常小菜,配上一碗汤或一杯水果饮料。一般咖啡店内的厨房,不太用大火大油做菜。所以,不论是和正式的餐厅还是路边摊比,咖啡店在先天上就存在厨具不够齐备的缺陷。以家庭主妇的立场而言,外出吃饭,总想吃些好吃的或在家里吃不到的,但是对长期在外面吃饭的人来说,可能最想吃的是现炒的新鲜菜肴。他们中午若有机会不吃便当,走到咖啡店里吃几道小菜,一定觉得最幸福。所以什么才是好吃的东西,时间、地点、心情都是影响因素,做法和材料很多时候反倒不那么重要。

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